Tekst en beeld Puck Kerkhoven
De ‘truc met de ring’ leerde ik van Alain Caron, toen ik hem destijds interviewde voor mijn Grote Kliekjesboek. Je kent deze chef met zijn sappige Franse accent, misschien van tv-programma’s als BinnensteBuiten en Masterchef Nederland. En anders van zijn familierestaurant Café Caron en Petit Caron die hij met samen vrouw en zoons runt in de Amsterdamse Pijp. Of van zijn aanstekelijke kookboeken.
Kliekjes zijn goud! Waarom? Het meeste werk is al gedaan; wassen, snijden, koken of bakken en lekker op smaak brengen. Dan heb je tijd over om écht iets moois van de presentatie te maken. Rol het in een loempiavel of pannenkoekje, verpak het in bladerdeeg en je hebt een quiche, in pasta en je hebt ravioli. Maak er ragout van, of een maaltijdsalade met restjes gegrilde kip. Of hak het tot een stevige, samenhangende massa en druk die in een presentatiering, zoals we hier hebben gedaan met een restje roergebakken Italiaanse groenten. Je kunt ook ratatouille gebruiken, of linzenschotel, of aardappelsalade, of een kliekje stamppot, of ….
Het idee voor de saus, op basis van oudbakken brood(!), komt van de Spaans Baskische driesterrenchef Martin Berasategui. Zorg wel altijd voor een fris element op het bord. Hier zijn het snoeptomaatjes, die ik nog over had van vorige week. Maar een toef sla, rucola, gemengde verse kruiden, gepekelde uienringetjes, het kan allemaal.
Kliekjes, maak er wat van!
RECEPT
Groentetartaar met Baskische yoghurt-broodsaus
Vegetarisch lunch- of voorgerecht, voor 2 personen
Ingrediënten
- Circa 300 gram kliekje gebakken groenten (wortel, ui, bleek- of knolselderij, courgette, aubergine, etc.)
- 2 eetlepels mayonaise
- 200 gram kersttomaatjes
- 1 eetlepel olijfolie, extra vergine
- 10 blaadjes verse tijm (of gedroogde)
- 2 eetlepels dikke yoghurt, Turkse of Griekse
- 1 oude volkorenboterham, in stukjes
- Halve eetlepel pesto (liefst zelfgemaakt)
- Snuf nootmuskaat
- 1 eetlepel augurken-nat (of dressing)
- Eventueel snufje suiker, proef!
- (Zee)zout en peper
Extra: Metalen presentatiering of stukje pvc-buis, doorsnee 8 à 9 cm
Bak je groentenkliekje op in een scheutje olie, laat uitlekken in zeef. Hak met een keukenmes op de snijplank tot grove tartaar, meng mayonaise er doorheen. Was tomaatjes en halveer ze. Vermeng met olie, tijm, zout en peper, laat 10 minuten marineren.
Voor saus: mix yoghurt, pesto, stukjes oud brood, augurkensap, suiker, nootmuskaat en scheutje (noten)olie met staafmixer of blender.
Leg de presentatiering op een bord, druk de helft van de groententartaar erin. Zet tomatenhelften er in een mooi patroon bovenop en lift de ring omhoog. Zo ook het tweede bord. Schenk broodsaus eromheen, bestrooi met grof zeezout. Geef er geroosterd (stok)brood bij. Smakelijk!
Tip: Presentatieringen koop je in de kookwinkel, maar een stukje pvc-buis uit de bouwmarkt werkt net zo goed.
