Tekst en beeld Puck Kerkhoven
Acht eeuwen lang, tot 1970, werd in Parijs álle verse vis, vlees en vleeswaren, gevogelte, groenten, fruit, olie, noten, zuivel en kazen aangevoerd en verkocht in het hart – liever gezegd de buik – van de stad. In Les Halles: een complex van zeven glazen markthallen van fraai krullend gietijzerwerk. En in de smalle straatjes eromheen.
De voedselaanvoer vanuit heel Frankrijk begon rond middernacht. Dan kwamen al snel de beroemde chefs van luxe restaurants en hotels, die de eerste keuze van ingrediënten opeisten en daar flink voor betaalden. Een uurtje later gevolgd door verswinkeliers en marktkooplui, die hier hun daghandel kwamen inslaan.
Tegen 6 uur in de ochtend veranderde het gebied in een dagmarkt, waar bedienden en thuiskoks op koopjes jaagden. Ook de koks van de vele kleine bistrootjes rond de Hallen sloegen dan hun slag. Met hun inkopen bereidden ze onder andere die fameuze ‘Parijse uiensoep’; héérlijk, hartverwarmend en heel betaalbaar. Daar kwamen in de nacht de sjouwers en markthandelaren op af, maar ook arme kunstenaars, studenten, toeristen, artiesten en andere nachtvlinders.
Aan het eind van de ochtend, werd de markt elke dag gesloten met het luiden van de bel: de Cloche. Dan kwamen de ‘clochards’ van Parijs de vaak nog prima bruikbare ‘restanten’ verzamelen. Mooi dat er op deze manier geen grammetje goed voedsel werd verspild.
Maar wat een hectiek! Zelfs voor Parijs. Daarom verhuisde de hele handel naar een nieuw groothandelsterrein (468 voetbalvelden groot) bij Rungis, een dorp aan de zuidkant. Elke nacht rijden hier 28.000! vrachtwagens af en aan.
Ik bezocht Rungis ’s nachts met chef Stéphane, een onvergetelijke ervaring! Hij leerde me alles over traditionele Parijse uiensoep. Twee dingen die er zeker NIET in thuishoren: knoflook en bloem. De binding moet komen van de langzaam gegaarde uien en het brood!
RECEPT
Parijse uiensoep voor 4 flinke kommen
- 3 grote uien, in dunne halve ringen
- 3 eetlepels boter of zonnebloemolie
- 1 theelepel suiker
- 1 pot runderbouillon, met vlees
- zout en versgemalen peper
- 2 eetlepels wijnazijn
- 1 theelepel gedroogde tijm
- halve theelepel rozemarijn
- 1 laurierblad
- restje rode wijn (klein glaasje)
- 4 schijven stokbrood
- 4 eetlepels geraspte kaas (restjes)
Verhit boter of olie in een braadpan met dikke bodem. Voeg uien, schepje suiker, peper en zout toe. Sudder ze op een zacht vuurtje in ongeveer 30 minuten goudbruin (niet zwart!), regelmatig roeren. Doe azijn, wijn en inhoud van de bouillonpot erbij, voeg 1 liter water toe. Breng op een iets hoger vuur de soep aan de kook. Voeg kruiden toe, laat de soep nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Proef, breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven op de hoogste stand. Gril het brood kort aan beide kanten. Vul ovenvaste kommen met soep, leg het brood erop. Bestrooi gul met geraspte kaas (in Frankrijk meestal Emmentaler, onze Goudse vind ik persoonlijk lekkerder) en zet de kommen in de oven. Laat de kaas smelten en goudbruin kleuren. De soep is goed als hij langs de randen bubbelt.
Tips:
• Goedkoper: maak bouillon met runderbouillonblokjes. Reken 1 blokje per halve liter
• Snel: koop voorgesneden uien; zie de aanbiedingen!
• Geen oven: rooster stokbroodstukjes in de broodrooster. Leg onder in een soepkom, bestrooi met geraspte kaas. Schep hete soep eroverheen zodat de kaas smelt.
